A KACSAMÁJPÁSTÉTOM

ELŐKÉSZÍTÉS: 2,5 óra – PÁCOLÁS: 6 óra – VÁKUUM: 1 óra 45 perc – SÜTÉS: 30 perc – Elkészítjük a májpástétomot: a májról lekaparjuk a hártyákat, óvatosan széttördelve kierezzük. A darabokat sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk, majd hűtőben lefóliázva konyakkal és fehérborral pácoljuk 4-6 órán keresztül. A pácolási idő elteltével fóliával bélelt formába tömködjük szorosan a darabokat, és vákuum alatt 59 fokon 45 percig készítjük. Közben elkészítjük a garnírungokat. –
(Lásd külön alreceptekben.) – Ezek után kitálaljuk az ételt. A májat formára vágjuk, a tetejére a zseléből pontosan illeszkedő szeletet vágunk. A májat tányérra helyezzük, tetejére a zselét, míg mellé felváltva birs-, illetve somlekvár pöttyöket, az öreg balzsamecetben készült hagymát, valamint mikrozöldeket teszünk. A kalácsból 2 × 2 × 5 cm-es hasábot vágunk, amit vajon finoman megpirítunk, majd a máj mellé tálaljuk. Ráhalmozzuk a birskompótot, kanál segítségével megformázzuk a májmousse-t, majd beleszúrjuk a birspapírt.

A KOMPÓT

A birsalmát apró kockára vágjuk. Az édes fehérborral, kevés vízzel, fél rúd vaníliával, csillagánizzsal, szegfűszeggel, fahéjjal, citromhéjjal kompótlevet készítünk, amibe még forrón belehelyezzük a birskockákat. Kevés vízzel, fél rúd vaníliával, az öreg balzsamecettel és kevés sóval, cukorral redukciót főzünk.

A GYÖNGYHAGYMA

A gyöngyhagymákat felezzük, majd vákuum alatt a redukcióval 59 fokon egy órát főzzük.

A SZÓSZOK

Sűrű szövésű szitán áttörjük a birs-, illetve a somlekvárt is, majd tubusba töltve tálalásig hűtőbe tesszük.

A MOUSSE

50 g a pástétomból – 1 csipet só – 1 csipet bors – 2 lap zselatin – 1 dl felvert tejszín

A BIRSZSELÉ

A BIRSZSELÉHEZ: ? 80 g birspüré ? 4 lap zselatin
? 1 g agar-agar ? cukor ? citrom
Elkészítjük a birsalmazselét. Hideg vízbe áztatjuk a zselatinlapokat. A birspürét kevés vízzel 90 fokra hevítjük, hozzáadjuk az agaragart, majd a beáztatott zselatinlapokat. Cukorral, kevés citrommal ízesítjük. Formába öntve dermesztjük.

A KALÁCS

Elkészítjük a kalácsot. A tejet meglangyosítjuk, kevés cukrot adunk hozzá, majd az élesztőt és 2 evőkanál lisztet. Letakarva megfuttatjuk. Ha elkészült, hozzáadjuk a maradék cukrot, kevés sót, a maradék lisztet, a citromhéját, fél rúd vaníliát, 2 evőkanál vajat, a tojássárgáját, majd hólyagosra dagasztjuk. Formába helyezzük, kelesztjük, majd kb. 165 fokon mintegy 30 perc alatt készre sütjük.

A PAPÍR

Elkészítjük a papírt. A tápiókagyöngyöket megfőzzük, leszűrjük, majd botmixer segitségével a birslekvárral egyneműre dolgozzuk, papírvékonyan silpatra kenjük egy spatula segítségével, majd 60 fokon szárítjuk.