Bélszín Rossini módra

A bélszínszeleteket egy kicsit kiveregetjük, megsózzuk és borsozzuk. A libamájat szeletekre vágjuk, tenyerünkkel kissé meglapogatjuk, megsózzuk, majd mindkét oldalát lisztbe mártjuk. A gombafejeket megmossuk, leszárítjuk, majd sózzuk és lisztbe forgatjuk. A zsemlék héját lehámozzuk, 1-2 cm magas, kerek szeletekre vágjuk, és ezek mindkét oldalát zsírban megpirítjuk. Ezután megsütjük a libamájat meg a gombafejeket, majd egy kis lábasba téve és kevés madeira mártással leöntve melegen tartjuk. A hússzeleteket zsírban, hirtelen, mindkét oldalukon pirosra sütjük. (Nem sütjük át teljesen a szeleteket, így ha már véres lé szivárog belőlük, rögtön kivesszük a zsírból.) A következőképpen tálaljuk: a zsemleszeleteken elhelyezzük a félangolosra sült hússzeleteket, utána rátesszük a libamájszeleteket, végül az egészet megkoronázzuk a gombával. Művünket leöntjük kevés madeira mártással és szalmaburgonya körettel tálaljuk.

Madeira mártás

A madeira mártás alapja a klasszikus barna mártás: hagymát, fokhagymát, vegyes leveszöldséget és feldarabolt borjúcsontot egy kevés olajon jó barnára pirítunk. Babérlevéllel, szemes borssal, kakukkfűvel fűszerezzük, megsózzuk és felengedjük csontlével vagy húslevessel. Egy serpenyőben olajon egy kevés cukrot aranyszínűre pirítunk, lisztet szórunk bele, barna rántást készítünk. Berántjuk vele a zöldséges-csontos alaplét, majd adunk hozzá egy evőkanálnyi paradicsompürét meg egy deci vörösbort. Beledobunk egy darabka füstöltszalonna-bőrkét, és gyöngyöző forralással 3-4 óráig főzzük. A végén leszedjük a zsírját és a mártást átszűrjük. Végül öntünk hozzá egy kevés madeira bort, és még egyszer felforraljuk.