Az élesztő különböző erjedéseket okozó mikroorganizmusokból keletkezik, van szesz-, ecet-, tejsav-, vajsav stb.

Szorosabb értelemben véve az élesztő csak a szeszes erjedés organizmusa.

A közéletben ismerünk sör élesztőt, szesz élesztőt, sajtolt élesztőt.

A sör élesztő fajtái:
- felső élesztő, mely az erjedő folyadék felszínén válik ki,
- alsó élesztő, mely az erjedő folyadék fenekére ülepszik.

A szesz élesztő, amivel a szeszgyárosok a szeszgyártásra szánt cefréket kierjeszteni szokták, s amely élesztőt felhasználás előtt az u.n. műélesztőben szaporítanak.

A sajtolt élesztőt végül az élesztő gyárakban készítik az által, hogy az erjedő folyadéknak élesztőben bővelkedő habját leszedik s azt megmosva vagy magában vagy keményítővel keverve formákba sajtolják s így hozzák forgalomba, részint konyhai célokra, részint a pékek szükségletére.

Az élesztő-sejtek 0,008-0,009 mm átmérőjű tojásdad v. gömbölyű golyócskák, melyek erjesztő hatásukat legjobban 25-30 C fok között fejtik ki, s míg kiszárítva rövid ideig a 100 C fok meleget is kibírják, nedves állapotban vagy folyadékban melegítve már a 75 C fok által megöletnek.

Az élesztők által produkált termény az alkohol, mint a sör, a bor és szesz lényeges alkotó része, rendkívül fontos szerepet játszik úgy ipari, mint nemzetgazdasági, mezőgazdasági és pénzügyi tekintetben.