A tartármártás alapja a majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és időrabló.

Sokan nem tudnak különbséget tenni a majonéz és a tartármártás között, illetve gyakran összetévesztik a kettőt.

A majonéz vajsűrűségű, tojásból, olajból álló, pár csepp citrommal, sóval és cukorral ízesített mártás: (4 deci majonézt 1 kiskanál citromlével ízesítünk, 1 mokkáskanál Cayenne borssal fűszerezzük, majd 1 deci főzőtejszínnel mártás sűrűségűre hígítjuk. Mindenféle salátához illik, de ezt általában nem szokás salátára önteni, hanem) ebből készítik a tartármártást úgy, hogy a kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek. Ezt használják fel kaszinótojáshoz, salátákhoz stb.

A majonézt gyakran keverik a tartármártással, de annak más az ízesítése.

A tartármártáshoz a következő hozzávalókat: 3 deci majonézt 1 evőkanál mustárral, 0,5 deci főzőtejszínnel, 2-3 evőkanál száraz fehérborral meg fél citrom levével hígítjuk, majd 1 evőkanál porcukorral, csapott kiskanálnyi Cayenne-borssal meg sóval ízesítjük. Tejszín és bor helyett tejföllel is készülhet.

Tartármártás másként:
A tartármártáshoz 2 tojássárgáját simára keverünk egy teáskanálnyi porcukorral, kevés sóval, őrölt fehér-borssal ízesítjük, majd hozzáadunk egy nagy tubus majonézt. 2 dl simára kevert tejfölt, 2 teáskanálnyi mustárt, meg néhány csepp citromlevet. A mártást alaposan összekeverjük, felhasználás előtt egy órát a hűtőszekrényben pihentetjük.

Mindenféle salátához illik, de leginkább bundázott húsok, halak, zöldségek és sajtok, valamint hideg hal- és tojásételek kedvelt kísérője.

A tartármártás eredete Cezare Caldini (1896-1956) nevéhez fűződik, akinek a 20-as években a mexikói éttermében terítéken volt a "Velőrózsa rántva, párolt rizzsel, tartármártással".

Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert ebben az esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást, és a sárgáját tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és a fedél felhelyezése után kapcsoljuk be a motort.

Ha a tojás felverődött, a fedőnyíláson át vékony sugárban öntsünk hozzá 2 dl napraforgó, kukoricacsíra, vagy más finomított étolajat. Néhány perc keverés után a majonézhez adjunk egy csipet őrölt fehér borsot; 3 kávéskanál citromlevet; 1 mokkáskanál almaecetet; 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot; 1 púpozott evőkanál mustárt; végül 2 dl tejfölt; amelyről előzőleg ajánlatos a savót leönteni. A tartármártást turmixoljuk még 5 percig, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk.

Egyébként turmixgép helyett használhatunk habverő pálcával ellátott mixert is. Ebben az esetben a fröcskölés elkerülése érdekében a kikeverést mély tálban végezzük.

Ha a tartármártásba egészen apróra vágva belekeverünk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélőhagymát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade–mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alapanyaga a különböző salátáknak.

Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet és egy diónyi apróra vágott lila-hagymát is használhatunk hozzá.

Ez az általánosan ismert recept egyébként a Remoulade–mártásnak a legegyszerűbb változata.

Az eredetinél a majonézt nem tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és friss tárkonylevelet is kevernek bele.

A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az Aioli–mártás.

Készítsünk majonézt 3 tojássárgájával; 2 dl étolajjal és negyed mokkáskanál sóval; majd ízesítsük 1 púpozott kávéskanál mustárral; 3 kávéskanál citromlével; valamint egy csipet őrölt fehér borssal. Ha a turmixgépünk vagy a mixerünk fordulatszáma nem túl magas, akkor a mustárt már az elején adjuk hozzá a majonézhez, így kisebb az összefutás veszélye.

Utána 4–6 gerezd fokhagymát préseljünk át, és turmixoljuk hozzá a mustáros mártáshoz.

Gyorsabban is elkészíthetjük ezt az ugyancsak francia eredetű mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.

A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adagolása következtében néha előfordul, hogy a majonéz összefut.

Az olajvaj kézzel történő készítése esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evőkanál forró vizet és gyorsan keverjük simára, vagy 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj keménységűvé válik, cseppenként adjuk hozzá a megtört majonézt.

Turmixgép használata esetén ebből ne csináljunk gondot. Adjuk az összetört majonézhez az előírt ízesítőanyagokat és a tejfölt, amelytől a tartármártás be fog sűrűsödni.

Amennyiben ez mégsem következne be, akkor állítsuk le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűríti az egész mártást.

Kissé bonyolultabb a helyzet az Aioli–mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább fél óráig hagyjuk ülepedni a mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ezután kapcsoljuk be a turmixgépet, és a visszamaradt sűrű masszához vékony sugárban adagoljuk hozzá a híg anyagot.

Tartármártás készítése másképpen, hozzávalók: Egy tojás sárgája; egy teáskanál mustár; 1.5 dl étolaj; fél pohár tejföl; fél citrom; por cukor; só; fehér bors.

A tojás sárgáját öntsük egy nagyobbacska tálba lehetőleg üvegbe, amiben majd jól lehet keverni a mártást. Utána tegyük bele a mustárt. (Mert, ha nincs savas kémhatás a tojás nem veszi fel az olajat). Keverjük össze egy habverővel és folyamatos kevergetés mellett vékony sugárban öntsük hozzá az olajat. Ha jól csináltuk: jól be fog sűrűsödni. Majd keverjük bele a tejfölt, citromlevet és ízesítsük a cukorral, sóval és a fehér borssal.

Össze sem lehet hasonlítani a boltival és tényleg nem egy nagy kunszt.