A marha lapocka felhasználható: főzve (húslevesbe), apróhús-ételekhez (pl. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is.

A lapocka részei: Sefánia, melyből nagyon finom vadas készíthető, ugyanúgy a vastaglapockából is, valamint dinsztelni és hagymás rostélyosnak is kitűnő.

Pacsni, cca 2 cm vastagságú rész, de nagyon szaftos hús, pörköltnek, gulyásnak és tokánynak felséges.

Gavallér spitz, vagy másképpen: hamis-vesepecsenye, pecsenyéknek, vadasnak, tatárbifszteknek (természetesen kétszer-, háromszor átdarálva) nagyon megfelel; ide tartozik még az oldallapocka, amiről már a lábszárnál tettünk említést.

Marha- és borjúhúsokról bővebben:
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük) fej, tarja (nyak), magas hátszín (rostélyos, gerinc, karaj, borda, kotlett), lapos hátszín (borda, kotlett, vesés), vesepecsenye (bélszín, szűzpecsenye), fartő (spitz, rózsa), fehér és fekete pecsenye (frikandó, comb), felsál gömbölyű felsál (dió), szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábszár (csülök, láb), farok (ököruszály).

A marhahúsnál nem a friss vágás a jó, mivel az rágós marad. 10-14 nap hűtött érlelés már megfelelően előkészíti a húst. A hirtelen sütésre szánt marhát pedig célszerű pácolni is, azaz 1-2 napig olajjal bekenve és kevés borssal bedörzsölve hűtőszekrényben tartani.

A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használjunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sose áztassuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk.

A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)

A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).

A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsútosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)

Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat.

Fej. Felhasználható: apróhús-ételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve, ha borjú, akkor rántva is.

Tarja. (más néven: nyak) Felhasználható:
apróhús-ételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, főzve.

Magas hátszín. (más néven: rostélyos, gerinc; ha borjú: karaj, borda, kotlett). Felhasználható:
egybesütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) - ha az állat öreg, csakis párolva.

Lapos hátszín. (más néven: borda, kotlett; ha borjú: vesés). Felhasználható: egybesütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva - ha az állat öreg, csakis párolva.

Vesepecsenye. (más néven: bélszín; ha borjú: szűzpecsenye). Felhasználható: egybesütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek - ha az állat öreg, csakis párolva.

A bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is.

Fartő. (más néven: spitz; ha borjú: rózsa). Felhasználható: elősütés után párolva (pld. mártással), főzve; ha borjú, akkor frissensültnek is.

Fehér és fekete pecsenye. (ha borjú: frikandó, comb). Felhasználható: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve.Ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is.

Felsál. Felhasználható: elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve.Ha borjú, akkor frissen-, illetve egybesültnek is.

Gömbölyű felsál. (más néven: dió). Felhasználható: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve.
Ha borjú, akkor frissensültnek is.

Szegy hátulja. Felhasználható: főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhús-ételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak).
Ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is.

Szegy eleje. Felhasználható: főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhús-ételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak).
Ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is.

Lapocka. Felhasználható: főzve (húslevesbe), apróhús-ételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak).

Ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is.

Lábszár. (felső és alsó). (ha borjú: felső a csülök, alsó a láb). Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhús-ételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz.
Ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is.

Farok. (más néven: ököruszály). Felhasználható: főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhús-ételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz.