Az észak-olasz konyha egyik alappillére a rizottó.

Először is gyorsan verjük ki a fejünkből a magyar vendéglátásban elterjedt, csészével megformázott, tányér közepén magasodó zöldséges és/vagy gombás rizshalmot, mert annak semmi köze az igazi rizottóhoz.

Az igazi olasz rizottó folyós, „főzelékállagú” kásaszerű étel, amiben a rizsszemek nincsenek szétfőzve, de azért puhák, és mégis haraphatók.

Ezt a speciális állagot, csak a megfelelő, direkt erre a célra termesztett rizsfajtákkal lehet elérni. A fényezetlen SOS „b” rizst el lehet felejteni!

A nálunk kapható, legismertebb és legjobb rizottórizs fajták az Arborio és a Carnaroli.

Ezeket többnyire neten lehet megrendelni, vagy jobb delikatesz boltokban (Culináris), néha a nagyobb szupermarketekben (pl. Lidl) lehet megvásárolni. Ez utóbbiban ritkábban.

A rizottórizs kerek szemű, magas keményítőtartalmú, hófehér színű. Az alakja és keményítőtartalma teszi alkalmassá, hogy „al dentére” főzhessük anélkül, hogy szétfőnének a rizs szemek.

A csúcsminőségű Arborio és Carnaloni rizs nem olcsó dolog, de nem is olyan vészes, hogy ne érné meg beruházni egy-egy kilóra, az eredmény érdekében.

Amennyiben, nem kapni a közelben ilyen fajta rizst, vannak áthidaló megoldások. Bio/natura boltokban lehet kerek szemű Olaszországból származó bio-rizst venni, fél kilós kiszerelésben, 300 forint körül, ami megfelelő minőségű a rizottóhoz.

Valamint mostanában a Tescoban lehet kapni a „színes saját-márkás” rizottó rizst, ami tulajdonképpen olasz Carnaloni rizs, álnéven.

Nyilván nem a csúcsminőségű változata, de azért vállalható.