A dijoni mustárról jó tudni, hogy ennek a mustárfélének az a különlegessége, hogy a mustárlisztet ecet helyett éretlen szőlő levével vagy szőlőmusttal keverik össze.

Ezenkívül a csípős mustárfajták magjának héját teljesen vagy részben eltávolítják, és ettől különösen csípős lesz. A "Moutarde de Dijon"-nak (dijoni mustár) három különböző ízű változata létezik: enyhén csípős, közepesen csípős és extracsípős.

Annak ellenére, hogy Franciaországot már régóta központosított módon kormányozzák, mégis kialakultak helyi kulináris specialitások, többnyire Párizson kívül, amelyek aztán a fővárosban lettek népszerűek.

Így történt ez a Burgundia székhelyén, Dijonban készített mustárral is.

A mustármagokat durva szemcsésre vagy finom porrá őrlik, és különféle fűszerkeverékeket adnak hozzá. A francia mustárféléket leggyakrabban tárkonnyal vagy zöld borssal fűszerezik, de némelyik fajtát provence-i fűszerkeverékkel, metélőhagymával vagy francia pezsgővel ízesítik.

Dijoni mustár egyenletes, sima, de grízes állományú mustár, fehér mustármagból.