A lángolt kolbász, a Csabai kolbász mustja!

Amikor elkezdődik a kolbászkészítés szezonja, akkor a vastag kolbász mellett, vékony lángolt kolbász is készül, mely frissességével páratlan élvezetet nyújt, és nagy előnye, hogy a vastag kolbásszal ellentétben már 1-2 hetes érés után fogyasztható. A lángolt kolbász a paprika és a füst enyhén csípős íz elegyétől nyeri el a karakterét. Az állaga zaftos, magas nedvességtartalmú csemege.

A lángolt kolbász különlegessége a füstölésében rejlik. A lángolt kolbász egy rövid, intenzív érlelési eljárással készül. Ilyenkor a lángolt kolbász gyorsan veszít a nedvességéből és a térfogatából, kissé megszikkad. Ezt a viszonylag gyors térfogatcsökkenést a kolbász "köntöse" nem tudja követni, így könnyen leválik a kolbászról. A lángolt kolbász előnye, hogy már frissen is lehet fogyasztani, nem kell hónapokat várni amíg összeérik, viszont nem is tárolhatjuk sokáig.

Miután a lángolt kolbászt zaftossága miatt nehéz szépen szeletelni, ezért ha fogyasztása előtt negyedórára betesszük mélyhűtőbe, akkor szép szeleteket készíthetünk.

A füstről levéve hűvös, száraz helyen tároljuk. Hetekig őrzi ízét, illatát. Sütve, főzve és hidegen is fogyasztható.

Kolbászkészítés, házilag : a kolbász kicsontozott disznótarjából, dagadóból, vagy 25-35 %-os zsiradékanyag pl. szalonna hozzáadásával lapockából, combból készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marhahús, vadhús is felhasználható. A kolbászkészítés módjainak leírásánál az adalékanyagok - fűszerek, só - megadott mennyisége mindig a kicsontozott színhúsra értendő.

A kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a vízben áztatott húsból készült kolbász könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért minden esetben törölgessük le egy száraz ruhával. Az inas, mócsingos részektől, hártyáktól, porcogóktól darálás előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek nagymértékben rontják az élvezeti értékét.

A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az rugalmassá teszi és megakadályozza a bél törését, szakadását.

A kolbász veszít súlyából a füstölés, szikkadás, illetve a tárolás után. Ezt mindig kalkuláljuk be.

A füstölés adja a kolbász jellegzetes vöröses barnás színét, és az almamagszerű savanykás, kesernyés aromáját. Mégis a füst lényege a kémia. A színért is a kémia a felelős, pontosabban a nitrozókromogén, ami töményen található a kolbász külső felületén. A füstben egy rakás más anyag is van, pl. szén-dioxid, szerves savak és bázisok , aldehidek, ketonok, alkoholok, szénhidrogének, fenolok és szénhidrátok. A fenolok késleltetik az avasodást, a formaldehidek pedig távol tartják a bacikat (bakterionsztatikus hatás).

Amennyiben a kolbász (természetesen füstölt) színe erősen barnás, az annak a jele, hogy túlfüstölték. Ilyenkor az íze kesernyés lesz, nem jó. Ha pedig a felülete nem kérges, a nyomáspróbának nem áll ellent, akkor gyengén lett füstölve könnyen megromlik.