finom liszt

A lisztet felhasználás előtt mindig átszitáljuk, hogy az összetapadt szemcsék elváljanak egymástól. Ehhez az elérhető legsűrűbb szitát célszerű választani, s egy tésztánál vagy kenyérnél a 2-3-szori átrostálás sem számít túl soknak. Arra is figyelni kell (különösen a kelt-tésztáknál), hogy a liszt ne legyen túl hideg; ha szoba-hőmérsékletű, az éppen megfelelő.

Sima vagy grízes, finom vagy rétes? A receptek gyakran nem jelölik meg, hogy az előírt búzalisztből a sima (azaz finom), vagy pedig a rétes (azaz, grízes, darás vagy másképp: kétszer fogós) változatot kell-e használni. Ha mindkettő van kéznél, akkor a választásban az segíthet, hogy a finomliszt keményebb, rugalmasabb tésztát ad, viszont könnyebben csomósodik. Így rántáshoz mindig grízes lisztet, galuskához viszont grízes és sima liszt fele-fele arányú keverékét használjuk, a kelt-tésztáknál szintén keverjük a kétféle lisztet, míg a száraztésztáknál, panírozásnál és sok süteménynél a sima liszt a favorit.